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🍊 18 cm橙子杏仁蛋糕(橙片铺面 )

一、配方与工具

工具:18 cm 圆模(活底最好)、烘焙纸、电子秤、电动打蛋器、橡皮刮刀、细网筛、小茶滤网(撒糖粉用)、细擦丝器、冷却网架、铝箔。 ​烤箱:上/下火170 °C(无上下火区分就直接设170 °C,热风模式建议降至160–165 °C)。
材料(18 cm 1 个)
鸡蛋 2 个 + 蛋黄 1 个(室温)
细砂糖 65 g
无盐黄油(融化放凉) 80 g
橙子两个榨汁切片等用
橙汁(现榨) 30 ml
橙皮屑 1 个橙子的量(只取橙色表皮)
香草精 1 小匙(可省)
低筋面粉 55 g
杏仁粉(アーモンドプードル/パウダー) 55 g
泡打粉 3 g(≈¾ 小匙)
甜橙薄片 6–8 片(1.5–2 mm;去籽、表面吸干)
细砂糖 少许(给橙片预处理,可选)
防融糖粉(non-melting icing sugar)适量(食用前撒在杏仁上)

二、提前准备(10 分钟)

回温:鸡蛋从冰箱取出回温(冷蛋不易打发、也易油水分离)。
黄油:微波或隔水融化,放至不烫手(35–40 °C)。微波:切成小块,300W 1min左右?
模具:底部铺圆形烘焙纸;侧壁薄涂黄油。活底模外侧可包一圈铝箔防渗。
橙子处理
橙皮屑(只刮彩色表皮,避免白瓤苦味)。
橙汁 25 ml
横切超薄橙片 1.5–2 mm,挑出籽;两面放厨房纸吸水。
可选减酸提亮:橙片表面轻撒少许细砂糖,静置 10 分钟;或用少量糖水小火汆煮 1 分钟取出晾干(更亮,酸感更柔)。
烤箱:预热 170 °C

三、面糊制作(约 12–15 分钟)

目标口感:细腻、湿润、带轻盈气泡但不过度充气。

1) 蛋糖打发(3–5 分钟)

碗中加入2 个全蛋 + 1 个蛋黄 + 65 g 细砂糖
中高速打至:颜色明显变浅、体积膨大、提起滴落呈连绵丝带状,表面有均匀细泡。
判断点:画“8”字时痕迹可短暂停留 1–2 秒再消失。

2) 加入液体香味(30 秒)

分3-4次倒入橙汁、橙皮屑、香草精、融化黄油,用刮刀翻拌混匀至整体油水融合、表面光滑。
注意:黄油必须温热不烫(35-45°C)、蛋糊处于室温,避免油水分离。

3) 干湿合并(1–2 分钟)

低筋面粉 + 杏仁粉 + 泡打粉混合后一次性筛入
用刮刀以翻拌(cut & fold)手法从底部翻起,20–30 下以内拌至看不见干粉即可。
切忌绕圈搅拌或过度翻拌(会出筋导致组织紧实)。

四、入模与摆面(3–5 分钟)

将面糊倒入模具,轻震 2–3 下排大气泡,表面刮平。
橙片铺面:铺一圈,轻轻按压让橙片贴面糊表面。
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五、烘烤(35–40 分钟)

中层170 °C35–40 分钟
第 20-25 分钟查看一次:若上色过快,轻盖铝箔(中间留缝隙,避免蒸汽滞留)。
熟成判断
表面金黄、边缘微收缩;
中心轻压有回弹;
竹签插中心拔出无湿糊(带少量细碎湿屑正常)。

六、冷却与脱模(40–60 分钟)

出炉后放置5 分钟,刀沿边轻绕一圈脱离侧壁。
脱模至冷却网架,完全放凉至室温(至少 40 分钟)。
可选亮面:冷却后用橙汁:蜂蜜 = 1:1 轻刷橙片表面,风干 10–15 分钟(第二天更亮)。

七、切片与摆盘

锯齿刀或薄刃刀,温热刀身(热水擦干)更利落。
每切 1–2 刀擦净刀身,边缘更干净。

八、保存

室温密封可保存 1–2 天;冷藏 3–4 天(食用前回温至常温风味最佳)。
烤好后第二天后橙子味更柔,风味更佳。

九、常见问题

橙片渗水:切片太厚或未吸干;下次切薄、充分吸水。轻渗时可厨房纸轻按吸附。
表面颜色深:上色快未盖箔;已深色可撒糖粉遮一点。
组织偏紧:拌过头或粉类未筛;下次严格翻拌 20–30 下以内。
顶面不平:进炉前轻震排大泡、抹平;烤盘中层、受热更均匀。
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