База знаний кондитерской Dolce Bianco

Explore

База знаний кондитерской Dolce Bianco

Кофе обучение
Кофе обучение

⁠

https://disk.yandex.ru/i/LgKOo-8AsHCNrw⁠

- ссылка на Кофейный Атлас

⁠
⁠
РОДИНА КОФЕ

Родиной кофейного дерева принято считать Эфиопию. Несколько эфиопских легенд открывают тайну происхождения напитка.

⁠

По одной из них кофе открыл йеменский шейх Абд-аль-Кадир. Ему принадлежит цитата: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства».

Другие источники говорят, что право первооткрывателя принадлежит простому пастуху Калдиму. Он заметил странное поведение коз: поев листьев дикорастущего кофейного дерева, животные возбужденно бегали. Настоятель местного монастыря, услышав от Калдима эту историю, сам попробовал листья и оценил их тонизирующее действие. Так родился напиток из листьев и зерен, который стал традиционным для обитателей монастыря и всех местных жителей.

⁠

Мировая известность и распространение кофейных бобов начались в Йемене, куда их завезли арабские торговцы. В 15 веке деревья научились культивировать, урожай продавали в страны Ближнего и Среднего Востока. Почти 200 лет Йемен был единственным поставщиком зерна на внешний рынок и строго охранял свою монополию. Затем кофейные плантации появились в Азии и других странах.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О КОФЕЙНЫХ ДЕРЕВЬЯХ

Сегодня в мире насчитывается более 50 видов кофе, но все они происходят от двух сортов: эфиопской Арабики и африканской Робусты. Остальные сорта являются результатами селекции.

Кофейные деревья в высоту могут достигать 10 метров. Для удобства сбора урожая кроны деревьев формируют не более 3 метров.

Срок жизни дерева составляет до 70 лет.

Одно дерево в год дает менее килограмма кофейных бобов.

Очень восприимчивое к погодным условиям и климату, кофейное дерево может произрастать только в узкой географической зоне.

Природные плантации составляют не более 20% от общей площади, все остальное создано руками человека.

⁠

РАЗНОВИДНОСТЬ КОФЕЙНЫХ ДЕРЕВЬЕВ

Арабика – это первый кофе, который стали культивировать люди. Дикорастущие деревья вырастают до 9-12 метров в высоту и имеют разветвленную крону. В культуре их высота обычно составляет 5 метров. Листья эллиптические, тёмно-зелёные, глянцевые, длиной 6-12 см, шириной 4-8 см.

Арабика – самоопыляющийся вид кофе. Его спелые плоды варьируют в окраске от ярко-красного до фиолетового, у мутировавшей формы Xanthocarpa они жёлтые. Плодовые ветви арабики после отмирания остаются на дереве. Содержание кофеина в арабике составляет 0,6-1,2% (по некоторым данным до 1,5%).

В диком виде аравийский кофе (арабика) растет только в горных районах Йемена и юго-западных нагорий Эфиопии, являясь эндемиком этих мест. Теперь дерево культивируется в Индонезии, Бразилии, Индии и в странах Латинской Америки. Основные культурные сорта этого вида – Coffea arabica var. burbon и Coffea arabica var. typica, а также их гибриды и мутации.

Оптимальная температура для жизни растения колеблется в пределах 15-24°С. Оно может переносить незначительное понижение температуры, но не заморозки. Предпочитает расти в затенении, встречаясь на высоте от 600-800 до 2000 м над уровнем моря.

⁠

Робуста – это кустарник или небольшое дерево высотой от 2 до 10 метров с неглубокой, но крепкой корневой системой. Цветёт он нерегулярно, а для созревания плодов этого вида кофейного дерева требуется 10-11 месяцев. В зернах робусты содержится в 2-3 раза больше кофеина, чем в арабике: от 1,6-1,8% до 3-3,2%, в среднем 2,7%. Данное кофейное дерево меньше подвержено заболеваниям и поражению вредителями. Но этот вид считается менее изысканным и добавляется в растворимый кофе и смеси эспрессо для придания им крепости.

Плодовые ветви робусты после отмирания опадают. Листья растения имеют длину 5-32 см и ширину 2-8 см. Цветки конголезского кофе белые, часто с кремово-коричневой «звездой», образованной полосками, идущими по центру лепестков. Цветы образуют соцветия из 3-6 бутонов.

Исторически этот вид кофейных деревьев берёт начало из Центральной и Восточной Африки южнее Сахары. Теперь робуста растет в диком виде также на острове Борнео, в Коста-Рике, Французской Полинезии, на Ямайке, Малых Антильских островах и в Никарагуа. По площади выращивания робуста занимает второе место в мире. Крупнейший производитель робусты — это Вьетнам. Также данную разновидность экспортируют из Бразилии и Африки, где он носит название conilon (конилон).

Дерево либерийского кофе очень красиво, оно вырастает до 20 м в высоту, но производит гораздо меньше плодов, чем арабика, так как очень требовательно к теплу и влаге. Листья либерики крупные, похожие на опахала, длиной 15-30 см, шириной 5-15 см. Цветы белые, растут соцветиями. Опыляются ветром и насекомыми. Длина кофейных зёрен этого вида составляет 30-35 мм, ширина – 10-15 мм.

Либерика (используется только в медицине)-третий вид кофейных деревьев по распространению и использованию в мире (2%). Характеризуется малым содержанием кофеина (от 1,2 до 1,5%) и слабым, ненасыщенным вкусом напитка. В чистом виде этот вид используют мало, в основном его добавляют в смеси. Его также применяют в кондитерской промышленности и в качестве подвоя при гибридизации.

Родина данного кофейного дерева-Западная и Центральная Африка: от Либерии до Анголы и Уганды. Либерика выращивается в Индонезии, Шри-Ланке, на Филиппинах, Сейшелах, Андаманских и Никобарских островах, в Малайзии, Венесуэле, Колумбии, Бразилии, Вест Индии. (используется только в медицине)

Разновидность кофейных деревьев 1.1

Арабика и робуста – это не сорта кофе, а два основных вида кофейных деревьев, используемых для получения зёрен. Они отличаются друг от друга по многим признакам.

Высота деревьев

Дерево арабики вырастает до 9-12 м (в среднем достигая 5 м), высота робусты составляет 2-10 м.

Ареал произрастания

Арабика может произрастать на высоте в 600-800 м, но лучшие сорта кофе собирают с растений, выращиваемых от 1200 до 2000 м над уровнем моря. Робуста культивируется ниже – до 800 м над уровнем моря.

Типы опыления

Очередное отличие: арабика – перекрёстноопыляемое растение, робуста – самоопыляемое.

Хромосомный набор

Кариотип клеток арабики полиплоиден, он состоит из 44 хромосом. Хромосомный набор робусты равен 22.

⁠

Высота деревьев

Дерево арабики вырастает до 9-12 м (в среднем достигая 5 м), высота робусты составляет 2-10 м.

Ареал произрастания

Типы опыления

Очередное отличие: арабика – перекрестноопыляемое растение, робуста – самоопыляемое.

Хромосомный набор

Кариотип клеток арабики полиплоидов, он состоит из 44 хромосом. Хромосомный набор робусты равен 22.

⁠

19-coffee-kolumbiya-dekaf-zerna.1800x1800w.jpg

⁠

СБОР ПЛОДОВ

⁠

⁠

Плоды кофе собирают выборочно, вручную или массово: стряхивают спелые ягоды на подстилку, убирают при помощи специальных машин. При массовом варианте в одном сборе могут быть ягоды разной спелости, отчего вкус кофе всегда бывает неповторимым. Ручной сбор более дорог. Профессиональные сборщики набирают по 10-20 бушелей в день. (Бушель – единица измерения, возникшая в США, 1 бушель равен 35,2 л.)

⁠
⁠
Пикинг или ручной сбор

⁠

⁠

Этот метод считается наиболее элитным, потому что обеспечивает высокое качество собранных зерен. Суть метода очень проста: пикеры (сборщики урожая) вручную собирают с веток только спелые кофейные ягоды. Неспелые ягоды они оставляют на дереве, чтобы собрать позже. Переспелые или гнилые ягоды собирают в отдельную тару, чтобы они не навредили дереву.

Ручной метод используют для сбора спешелти кофе и микролотов. С одной стороны, кофе, собранный таким методом, очень качественный, потому что содержит только спелые ягоды. С другой — уровень трудо- и материальных затрат на сбор ручным методом сильно выше, чем любым другим.

Кроме прочего, ручной сбор позволяет пикерам отслеживать состояние здоровья у деревьев

⁠
⁠
Ручной стриппинг

Это тоже ручной метод сбора, но он считается примитивным. Суть метода: пикеры надевают перчатку на руку, зажимают ветку кофейного дерева или куста у основания и проводят рукой к концу ветки. В это время ягоды кофе ссыпаются на специально подстеленный на землю брезент, плёнку или в корзину пикера.

Стриппинг используют, чтобы собирать коммерческий кофе, потому что при таком методе пикеры срывают всё подряд: спелые, зелёные и переспелые зёрна, ветки и листья.

⁠
⁠
Механический стриппинг

Этот метод отличается от ручного стриппинга тем, что кофе срывают не руками, а специальными приспособлениями — деррикадейрами (derricadeiras исп.). Деррикадейра — это механический стриппер в виде палки с вибрирующими наконечниками, напоминающими руки. Принцип работы с ними такой же, как и с руками: пикеры проводят механическими стрипперами по веткам, а сорванные ягоды падают на брезент или плёнку.

⁠
⁠
Механический сбор

⁠

Этот метод полностью механический, в нём используют специальные машины, которые были изобретены в 70-х годах. Машины оборудованы вращающимися щётками или вибраторами, которые прикрепляются к стволу дерева. От щёток или вибраций кофейные ягоды падают в специальные корзины.

Этот метод считается одним из самых производительных, но есть свои последствия. Например, во время механического сбора машины повреждают ветки и листья, а кроме спелых ягод в урожай попадают и зелёные. Однако эти последствия можно минимизировать, если правильно настроить скорость вращения щёток или интенсивность вибрации, и тщательно контролировать качество после сбора урожая.

СПОСОБ ОБРАБОТКИ

Сухой (натуральный)

⁠

Ещё арабы оставляли плоды сохнуть на дереве, а сухие ягоды стряхивали на подстилку. Наиболее ценные сорта Джимма и Мокко и сейчас оставляют сохнуть на деревьях, а затем снимают все одновременно. Потом их ещё сушат, ферментируют и закладывают в машины для удаления внешних оболочек. Сухим способом получают 65% всего кофе.

Влажный (мытый)

⁠

Так обрабатывают только лучшие, элитные сорта кофе, так как это более дорогой и многоступенчатый процесс. Сначала ягоды замачивают на сутки. Затем в машинах депульпаторах отделяют мякоть плодов от зёрен. На следующем этапе удаляют защитную оболочку семян. Для этого их помещают в воду со специальными бактериями и дрожжами. Одноклеточные организмы отделяют клейковину от семян – это тоже ферментация.

Полумытый

Он сочетает в себе оба предыдущих способа. Сначала семена очищают от мякоти, а затем, не снимая с них оболочки, просушивают и ферментируют.

СТЕПЕНИ ОБЖАРКИ

⁠

Существует 4 степени обжарки зеленого кофе, то есть зерен, не прошедших термическую обработку:

Светлая (слабая) обжарка (195-205°С)

Используется для зерен высшего качества, выращенных в высокогорных условиях. Они подвергаются наименьшему воздействию высоких температур. В них полностью сохраняется благородная кислинка. При обжаривании зерна становятся сухими и приобретают светло-коричневый цвет. Такой кофе подходит для завтраков, он имеет тонкий вкус и аромат, а его кислинку смягчают добавлением молока или сливок.

Стили светлой обжарки: Коричная, Новая Английская, Легкая, Завтрак, Полугородская.

Средняя обжарка (210-220°С)

Зерна жарят интенсивно, но не допускают выделения на их поверхности маслянистых веществ. Способ подходит для колумбийской арабики, позволяет сохранить непревзойдённое качество, мягкий вкус и ослабить характерную кислинку. Пить такой напиток можно как с молоком, так и без него. Вкус у среднеобжаренного кофе более сильный, богатый, кисло-сладкий.

Стили средней обжарки: Американская, Регулярная, Средневысокая, Средняя, Коричневая.

Темная, или сильная обжарка (220-230°С)

В результате такой обжарки в зернах остаётся меньше кислинки, а сами они приобретают темно-коричневый цвет со слабыми следами маслянистости. Сильное воздействие температур не только испаряет масла и выводит их на поверхность, но также уменьшает срок хранения семян.

Очень темная обжарка, или высшая степень обжарки (240-250°С)

Зерна теряют кислинку, становятся маслянистыми и приобретают цвет темного шоколада, иногда достигая черно-коричневого оттенка. Вкус кофейных зерен выразительный, горький и даже слегка «паленый». Кофе темной обжарки используют в Италии для приготовления эспрессо.

ПОЛЬЗА И ВРЕД ДЛЯ ОРГАНИЗМА

⁠

⁠
⁠
Полезные свойства

С древних времён кофе применяется как целебное средство.

Кофе – это тонизирующий напиток, он убирает усталость и сонливость, повышает концентрацию внимания, увеличивает физическую работоспособность. Его целебное свойство связано с присутствием кофеина. Но тонизирует он только в малых дозах. В больших он, наоборот, угнетает нервную систему. За один прием нужно ограничиться 1-2 чайными ложками молотого кофе на чашку (0,1-0,2 г). Психостимулирующий эффект кофейного напитка обычно длится 3 часа.

Кофе снимает головные боли разного происхождения, в том числе и мигрени. Происходит это за счёт того, что кофеин сужает сосуды головного мозга, хотя и расширяет их в некоторых других частях тела. Но помогает он далеко не ото всех видов головной боли.

Показан кофе при гипотонии (пониженном кровяном давлении). Напиток из кофейных зерен повышает давление, но при этом учащает пульс.

За счет наличия в зёрнах органических кислот кофе усиливает выделение желудочного сока и ускоряет процесс пищеварения.

Иранские исследователи доказали, что кофеин повышает эффективность антибиотиков против стафилококка и синегнойной палочки.

⁠
⁠
Чем вреден напиток

Gallery

Want to print your doc?
This is not the way.

Try clicking the ⋯ next to your doc name or using a keyboard shortcut (

CtrlP

) instead.

Кофе обучениеКофе обучение

⁠⁠РОДИНА КОФЕ