La Boulangerie

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Ingrédients

Pour la pâte à pizza

150 g de levain naturel (voir notes)

600 g de farine forte (proteines 10.3), j’utilise la farine

Manitoba⁠

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15 g de sel

420 g d’eau

20 g d’huile extra-vierge d’olive

Proportions similaire au pain :

Quantités souhaitées (en grammes) : à remplir 👇

Farine en Gramme :

0000

250

⁠

grammes

Taux d'hydratation souhaité pour la pâte :

000

⁠

Proportion de sel (entre 2 et 3,5% du poids de l'eau de coulage) :

000

2.5

⁠

Taux d'hydratation de votre levain :

000

⁠

Proportion de levain ( en % du poids de farine) :

⁠

Quantités à ajouter (en grammes) : Calcul qui se fait en fonction des quantités souhaitées ☝️

Eau de coulage :

160.29411764705884

⁠

grammes

Levain :

75

⁠

grammes

Quantité minimale de sel (sur eau de coulage) :

4.007352941176471

⁠

grammes

Quantité maximale de sel (sur eau totale) :

4.779411764705883

⁠

grammes

Poids total de pâte (sans le sel) :

485.29411764705884

⁠

grammes

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Jour 1

Nourrir le levain

Premièrement procédez à nourrir votre levain: sortez-le du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante pendant 2 heures. Pour faire la pizza il faut lui donner une hydratation de 70%. Pour faire cela prenez votre levain, pesez-le et gardez-en 200 g. Mettez-le dans un bol et ajoutez-y 70% de son poids en eau, c’est à dire 140 g d’eau et mélangez bien à l’aide d’une cuillère jusqu’à obtention d’un mélange couleur de lait. Incorporez ensuite les 100% de son poids en farine (pour cela vous pouvez utiliser une farine quelconque, moi j’utilise la T65), c’est à dire 200 g de farine. Mélangez jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène.

Divisez le levain en 3

dans un premier bocal mettez 150 g de levain à conserver que vous allez remettre au réfrigérateur

dans un 2ème bocal mettez 150 g de levain que vous allez utiliser pour cette recette

le reste du levain que vous pouvez jeter

Le levain que vous allez utiliser pour cette recette (150 g) doit rester à température ambiante pendant 4 heures avec le couvercle semi-fermé.

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Préparation de la pizza

Après les 4 heures de repos prenez le levain et mettez-le dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille. Ajoutez 350 g d’eau et le sel. Mélangez jusqu’à obtention d’un liquide ayant l’aspect du lait.

Ajoutez ensuite toute la farine (600 g) et le reste de l’eau (70 g) et pétrissez pendant environ 10 minutes à vitesse basse. Quand vous voyez que la pâte commence à décoller des parois, augmentez la vitesse à une vitesse moyenne.

Maintenant remplacez la feuille par un crochet et continuez à mélanger pendant 6-7 minutes.

Prenez la pâte et mettez-la sur un plan de travail (non fariné) pour le pétrir à la main. Prenez avec les mains une extrémité de la pâte et tirez-la vers le haut jusqu’à ce qu’elle décolle du plan de travail. Retournez-la sur elle même en la laissant tomber sur le plan de travail en formant une boule (voir la video ci-dessous). Répétez cette opération plusieurs fois, jusqu’à obtention d’un mélange lisse et moins collant.

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Mettez la pâte dans un gros saladier et aspergez-la d’huile. Couvrez avec un torchon et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ 24 heures (la pâte peut rester au frigo maximum 48 heures). Normalement je reprends la préparation de la pizza 2 jours après, c’est à dire le J3 au matin pour la manger au soir.

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Jour 3

Vers 12h-13h Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer dans le four éteint pendant 2 heures.

Mettez-la ensuite sur un plan de travail non fariné et repliez-la sur elle-même pour lui donner de la force. Répétez l’opération encore 2 fois puis formez une boule.

Divisez la pâte en 4 pâtons pesant au moins 240 g chacun, mettez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, couvrez avec un torchon et mettez à reposer dans le four éteint pendant 4 heures.

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Maintenant vous pouvez former les pizzas: mettez un pâton sur le plan de travail fariné (idéalement avec de la farine de semoule) et étirez-le délicatement avec les mains en essayant de lui donner une forme ronde.

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Préchauffez le four à la temperature maximale (chaleur tournante). Placez une pizza sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et ajoutez par-dessus la sauce tomate (précédemment cuite à la poêle avec un peu d’huile pendant environ 15 minutes), en faisant attention à laissez le bord blanc.

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Mettez dans la partie haute du four et faites cuire pendant 5-6 minutes (il est déconseillé de cuire plusieurs pizza dans le même four au même moment). Puis sortez-la du four et ajoutez la mozzarella en morceaux et remettez dans le four pendant encore quelques minutes (jusqu’à ce que la mozzarella ait fondu).