La Boulangerie

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Levain
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Ou comment faire naître son chouchou

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Liens

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Faire son levain⁠

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En cas de problème pour faire son levain⁠

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Hydratation du levain

Pour changer l'hydratation de son levain. Complétez les 2 tableaux et vous obtiendrez les quantités ci dessous.

Il faut rafraichir son levain avec :

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24.51

⁠

grammes d'eau

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25.49

⁠

grammes de farine

Levain Départ

Levain Départ

Quantité Levain

Hydratation Levain

Sa quantité d'eau est de

Sa quantité de farine est de :

16.67

33.33

There are no rows in this table

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Levain de Destination

Levain de Destination

Quantité Levain

Hydratation Levain

Sa quantité d'eau est de

Sa quantité de farine est de :

100

41.18

58.82

There are no rows in this table

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Recette

Ingrédients

De la farine de seigle ou de blé T 65 ou plus, bio

De l’eau pure, non chlorée

Point final !!!!

Matériel

Un bocal

Une spatule

Quelle Farine ?

La farine de blé complète convient bien, mais le levain démarrera plus facilement avec du seigle, qui possède un meilleur pouvoir de fermentation. Plus le chiffre après la lettre T (T pour »type ») sera élevé, plus la farine sera « complète » et mieux ce sera pour la fermentation. Ne vous inquiétez pas, ensuite vous ferez le pain avec n’importe quelle farine : farine blanche ou bise, blé, seigle; épeautre… le levain acceptera tout. Je cultive mon levain démarré (il y a plusieurs années) au seigle en ce moment avec de la farine T 65.

La farine bio fermente plus facilement que les autres farines. N’utilisez pas une farine industrielle vendue en supermarché (type Francine, ou ce genre). N’utilisez pas non plus une farine de «préparation pour pain de campagne» ou autre, car ces farines contiennent du sel et d’autres additifs et le levain ne pourrait pas se développer.

Il est important aussi d’utiliser une farine fraîche, donc vivante. C’est pourquoi celle des supermarchés est impropre, car elle peut avoir été moulue plusieurs mois ou années avant d’être commercialisée. Ces farines sont mortes. Les farines de meuniers qu’on trouve dans les magasins bio, ou les magasins de producteurs, ou directement chez les meuniers indiquent toujours la date à laquelle la céréale a été moulue. Utilisez-la dans les 3-4 mois.

Quelle Eau ?

L’eau doit être peu minéralisée. Vous pouvez utiliser de l’eau du robinet, mais méfiez vous de l’eau chlorée. Le chlore tue les bactéries, or le levain est constitué de bactéries. Laissez donc l’eau du robinet reposer dans une carafe ouverte pendant quelques heures, cela suffit pour que le chlore s’évapore. Ou bien filtrez-la dans un filtre à charbon de bois. Une eau de source en bouteille convient très bien. Choisissez la même eau qu’on utilise pour les biberons des bébés. Moi j’utilise l’eau du robinet carafée ou filtrée. Il est important aussi qu’elle soit à température ambiante, surtout pas sortant du frigo. Rappelez vous : le levain est originaire de pays chauds !

Quel Air ?

L’air doit être propice. Évitez de vivre dans un environnement trop aseptisé. Nettoyez votre maison normalement, sans mettre des produits bactéricides partout. N’utilisez en aucun cas des désodorisants d’ambiance, soit ceux en bombe aérosol, ou encore ces machins qu’on branche sur une prise de courant et qui envoient un parfum chimique : ils sont fatals pour les levains (et peut-être aussi pour les gens qui les respirent, mais c’est une autre histoire).

Surtout si vous pétrissez à la main, n’utilisez jamais de gel anti bactérien pour vous laver les mains. Juste de l’eau et du savon de Marseille.

Premier Jour

Le Matin

Prenez un bocal en verre, ébouillantez-le pour le réchauffer. La chaleur va aider à faire démarrer le levain.

Mélangez 25 g d’eau avec 25 g de farine de seigle. Vous obtenez une sorte de toute petite bouillie.

Mélangez et couvrez puis gardez le bocal dans un endroit tiède, vers 26-28 °C.

La chaleur est très importante. En été c’est facile. En hiver, mettez-le par exemple sur un radiateur, sur le ballon d’eau chaude, sur votre sèche-linge, ou dans le four éteint avec la lampe intérieure allumée. Utilisez un thermomètre pour vérifier que la température se situe entre 25 et 30 °C. Attention, le levain meurt à 50°C.

Le Soir

Ajoutez 25 g d’eau et 25 g de farine de seigle dans le levain du matin, mélangez bien et couvrez de nouveau pour laisser fermenter, toujours au chaud. Cette opération s’appelle rafraîchir le levain.

À ce stade le levain pèse 100 grammes.

Deuxième jour

Le Matin (ou entre 12h et 24h après le précédent)

Enlevez la moitié du levain. Il y en a 50 g, soit 25 g d’eau et 25 g de farine. (Pour savoir quoi faire du levain écarté, cliquez

ICI⁠

)

Refaites la même chose que la veille au soir, avec la même quantité d’eau et de farine.

Le principe est à chaque rafraîchi de lui faire doubler sa quantité : il y a 25 g d’eau et de farine dans le bocal, et on en remet 25 et 25. C’est ce qu’on appelle la proportion 1:1. Donc si on n’en retirait pas, il faudrait en mettre 50 g et 50 g, puis 100, 200, 400, etc… ça monterait très vite (à 10 rafraîchis on aurait plus de 50 kilos de levain !).

Le Soir (ou entre 12h et 24h après le précédent)

Même chose.

Les Jours Suivants

On continue le processus, jusqu’à ce que le levain soit né. Pensez bien à retirer au préalable la moitié du levain, sinon vous allez finir par en avoir une ou deux tonnes !

Lorsque le mélange fait de petites bulles et prend une odeur aigrelette (du type odeur de vinaigre, de yaourt, ou de choucroute crue), YOUPI ! Ouvrez le champagne ! Vous avez réussi !

Ne confondez pas les bulles d’air que vous faites en touillant le mélange et les bulles de gaz produites par le levain. Il doit avoir plus que quelques bulles présentes en surface. Les bulles doivent venir de l’intérieur. Comme une pâte qui serait effervescente. La consistance est très mousseuse à l’intérieur.

Pour savoir si votre levain est né, vous devez voir les bulles de la fermentation à travers le verre.

Quand le levain est né

On continue les rafraîchis comme avant pendant 1-2 jours, c’est à dire respecter entre 12 et 24 h de repos entre deux, mais en observant le levain : cette fois on le rafraîchira à partir du moment où on reverra les bulles. (S’il n’y a pas de bulles après 24 h, on rafraîchit quand même).

Ensuite on pourra faire seulement un rafraîchi toutes les 24 heures. Il faut au minimum une dizaine de rafraîchis pour que le levain ait la concentration optimum en bactéries.

Quelle que soit la farine de démarrage, on peut passer au blé T 65 si on le désire.

Á ce stade, quand le levain bulle à chaque fois, on a plusieurs options :

On conserve la consistance liquide en faisant les rafraîchis toujours pareil : même quantité d’eau et de farine.

On choisit un levain épais et on rafraîchit avec la moitié d’eau par rapport à la farine. C’est cette proportion que j’ai choisi pour mon levain, et mes recettes de pain seront adaptées pour cette hydratation.

Si vous choisissez l’option 1 : Vous avez 100 g de levain. Faites un rafraîchi de 50 g d’eau 50 grammes de farine, mettez-le au chaud et attendez 24 heures. retirez la moitié, et ainsi de suite.

Si vous choisissez l’option 2 : Vous avez 100 g de levain. Faites un rafraîchi de 25 g d’eau et 50 g de farine, mettez-le au chaud et attendez 24 heures. Retirez la moitié, et ainsi de suite, mais en rafraîchissant toujours avec 50 g de farine et 25 d’eau… après 3-4 rafraîchis, on obtient environ 150 g de levain à 50 %.

Au fur et à mesure des rafraîchis, le levain va augmenter de volume, puis redescendre à son rythme, puis augmenter encore au rafraîchi suivant.

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Pour visualiser la pousse du levain liquide, mettez un élastique autour du bocal au niveau du rafraîchi. ici, il a 2 heures de pousse.

Lorsque vous aurez obtenu au moins 3 pousses réussies après les rafraîchis, c’est à dire que pendant 3 fois consécutives, le levain double ou même triple de volume après le rafraîchi, vous pourrez faire votre pain. Quand on voudra l’utiliser on fera toujours le rafraîchi quand le levain est en haut, à son maximum de pousse.

Si vous ne faites pas de pain tous les jours, il ne sera pas obligatoire de rafraîchir le levain tous les jours. Il pourra très bien tenir 1 semaine sans rafraîchis. Dans ce cas, conservez-le au frais comme expliqué

ICI⁠

Ne jetez pas le levain écarté avant les rafraîchis : mettez-les au frigo dans un bocal pour les utiliser plus tard dans une pâte à crêpe par exemple,

regardez ICI, clic pour en savoir plus⁠

. Rappelez-vous : ce n’est que de la farine et de l’eau.

En Résumé

Jours 1, 2, 3, etc jusqu’à la naissance du levain = en moyenne 1 à 2 rafraîchis par 24 heures, de 25 g d’eau et 25 g de farine à 12 heures d’intervalle.

Quand le levain est né = en moyenne 1 rafraîchi par 24 heures, de 25 g d’eau et 50 g de farine.

Le levain sera opérationnel = après un minimum de 10 rafraîchis, quand il aura fait 3 pousses consécutives réussies, c’est à dire au minimum doublé à chaque fois qu’on l’aura rafraîchi, 3 fois à la suite.

Prochains épisodes :

comment soigner le levain⁠

, le conserver et le préparer pour faire le pain. Il y a encore beaucoup à apprendre !