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Votre premier pain au levain⁠

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Calculatrice de dosage du pain

Quantités souhaitées (en grammes) : à remplir 👇

Farine en Gramme :

0000

500

⁠

grammes

Taux d'hydratation souhaité pour la pâte :

000

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Proportion de sel (entre 2 et 3,5% du poids de l'eau de coulage) :

000

2.5

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Taux d'hydratation de votre levain :

000

⁠

Proportion de levain ( en % du poids de farine) :

⁠

Quantités à ajouter (en grammes) : Calcul qui se fait en fonction des quantités souhaitées ☝️

Eau de coulage :

370

⁠

grammes

Levain :

150

⁠

grammes

Quantité minimale de sel (sur eau de coulage) :

9.25

⁠

grammes

Quantité maximale de sel (sur eau totale) :

10.5

⁠

grammes

Poids total de pâte (sans le sel) :

1020

⁠

grammes

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Si vous préférez des tableaux :

Quantités souhaitées

Quantités souhaitées

Farine en Gramme

Taux d'Hydratation Pâte

Sel

Hydratation Levain

Proportion Levain

500

70%

2.5%

50%

30%

There are no rows in this table

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Quantités à ajouter

Quantités à ajouter

Eau

Levain

Sel Min

Sel Max

Poids Total

370

150

9.25

10.5

1020

There are no rows in this table

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Recette

Avant de commencer ce premier pain au levain, si vous avez un levain chef liquide, il faudra le transformer en levain dur. Ce qui est simple :

Prenez 100 grammes de levain liquide. Rafraîchissez-le avec 50 g de farine et environ 10 g d’eau. Mélangez bien.

Laissez pousser entre 25 et 28°C, jusqu’au maximum de pousse.

Vous obtenez 150 à 160 g de levain ferme qui est votre levain chef.

Si vous ne faites pas le pain tout de suite, placez ce levain dans un bocal de 25 cl, fermé, et au frigo.

Si vous faites du pain tout de suite, enchaînez directement l’étape suivante : le levain tout-point.

Maintenant arrive le jour de la pétrissée : on commence par préparer le levain tout point.

Sortez votre levain chef ferme et mettez-le dans un grand bol

Rafraîchissez-le avec 100 g de farine et 60 g d’eau

Laissez pousser au chaud 3 à 4 heures entre 25 et 28 °C, jusqu’à ce que des bulles crèvent à la surface et que le levain ait au moins doublé de volume.

Le matériel

Un grand plat creux et vos mains, ou un robot pétrisseur muni du crochet à pâte en queue de cochon

Une corne pour racler la pâte et pour la couper

Une corbeille et un torchon épais, ou un banneton

Une planche pour enfourner

Une plaque ou une pierre de cuisson (recommandé), ou une cocotte en fonte

Une incisette ou lame de rasoir

Ingrédients

Votre levain au maximum de pousse : 150 g

500 g de farine de blé T65 à T 80, bio de préférence

300 à 400 g d’eau non chlorée (selon la qualité d’absorption de la farine, plus elle est complète, plus il faut d’eau)

8 g de sel de mer

De la farine ordinaire pour le plan de travail et une poignée de semoule fine pour enfourner

L’eau

La quantité d’eau est difficile à prévoir car chaque farine est différente. De plus les débutants ont toujours des difficultés à travailler les pâtes très hydratées. Commencez donc avec la quantité minimale d’eau, et augmentez au fur et à mesure de vos pétrissées. C’est ainsi que vous apprendrez, et vous finirez comme les pros à travailler des pâtes très hydratées (jusqu’à 80 ou 90 % !!!) pour avoir des pains plus légers.

Je rappelle que pour enlever le chlore, il suffit de laisser reposer l’eau à l’air libre une heure ou deux.

Le pétrissage

Si vous avez un robot muni d’un crochet pétrisseur (type kenwood ou kitchen aid) c’est le moment de l’utiliser. Sinon, vos deux mains blanches de farine vont amplement suffire.

Au Robot

Mettez dans le bol du robot l’eau, seulement 300 g puis le levain, la farine et enfin le sel. Pétrissez une ou deux minutes à vitesse minimum, juste pour constituer une pâte. Arrêtez le robot 2 minutes. Pétrissez 10 min à vitesse 1 puis environ 5 min à vitesse 2 , AU GRAND MAXIMUM. C’est très important de pétrir à très petite vitesse pour ne pas échauffer la pâte. De temps en temps, il faut arrêter le pétrin et détacher la pâte du crochet avec une corne, pour la faire redescendre et rendre le pétrissage plus efficace. A la fin, la pâte doit se détacher complètement de la cuve qui doit être « propre ».

Lorsque la pâte se détache et seulement à ce moment, ajoutez l’eau restante par petites quantités en continuant de pétrir jusqu’à ce que la pâte se redécolle près chaque ajout. Selon l’absorption de votre farine, vous ne rajouterez pas forcément toute l’eau. La pâte ne doit pas devenir coulante et il vaut mieux mettre moins d’eau que trop. Cessez de pétrir lorsque la pâte est décollée du fond de la cuve.

A la main

Le pétrissage ne prend pas plus de temps qu’au robot, car votre main est plus large, donc plus efficace que le crochet du robot. (Et c’est plus agréable !)

Le frasage

Mettez dans le pétrin la farine disposée en fontaine. Ajoutez le sel sur la farine, le levain au milieu, puis 300 g d’eau versée petit à petit tandis que vous amalgamez le tout avec les doigts. Quand toute la farine est mélangée avec les 300 g d’eau, le frasage est terminé. Vous pouvez si vous le désirez continuer le pétrissage sur un plan de travail NON FARINÉ.

Le pétrissage

Pétrissez cette pâte jusqu’à ce qu’elle se détache du pétrin ou du plan de travail. Faites le geste d’étirer et de replier la pâte sur elle-même. Ne tirez pas jusqu’au point de rupture. Au début, elle colle beaucoup aux mains et à la table, puis peu à peu vous allez la sentir devenir plus dynamique, comme si elle résistait à votre geste. Et puis elle va finir par se décoller de la table quand vous l’étirerez. Il ne faut pas rajouter de la farine pour la travailler. Cessez de pétrir lorsque la pâte se détache toute seule du plan de travail quand vous tirez dessus, et qu’elle colle beaucoup moins aux mains.

A ce moment, quand la pâte ne colle plus, rajoutez quelques cuillerées d’eau, re-pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus, soit lisse et bien élastique. Répétez cette opération jusqu’à 2 fois, jusqu’à la limite d’absorption de la farine. Vous ne mettrez certainement pas toute l’eau indiquée. Arrêtez-vous si vous sentez que ça va rester collant au prochain ajout d’eau. Vous tenterez de mettre plus d’eau quand vous serez plus expérimenté en pétrissage.

Le soufflage  

Que vous ayez pétri au robot ou à la main, cette étape est obligatoire. Renversez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné. Farinez vos mains aussi. Aplatissez légèrement la pâte en un vague carré et repliez-la sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de manière à enfermer une poche d’air à l’intérieur. Faites cela 2 ou 3 fois, pas plus. Cette opération qui prend 2-3 minutes va donner plus de corps à la pâte, elle sera plus élastique, et l’apport en oxygène va permettre aux levures et bactéries de se multiplier.

Le Pointage : 3 à 4h de repos

C’est le nom de la première fermentation.

Faites une jolie boule avec la pâte, et placez-la, la soudure vers le bas, dans un grand bol. Il est complètement inutile de huiler ou de fariner.

Couvrez d’une assiette et laissez reposer 3 à 4 heures au chaud, toujours entre 25 et 28°C. Il doit avoir doublé de volume. S’il fait froid, cela peut durer plus longtemps.

Le Façonnage:

Après le pointage, renversez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné.

Donnez au pain sa forme définitive, en repliant la pâte vers le centre, et en la tournant dans vos mains, en essayant de ne pas faire sortir le gaz qui se trouve à l’intérieur.

L’apprêt : 1 à 1h30 heures de repos

Déposez le pâton dans un banneton recouvert d’un torchon bien fariné, et même saturé de farine. Cette fois, mettez la soudure vers le haut.

Couvrez d’un autre torchon épais, et laissez reposer toujours au chaud, jusqu’à ce qu’il gonfle à nouveau, en général il faut 1 heure à 25-28°C.

La Cuisson : 1h

Peu de temps après le début de la dernière fermentation, préchauffez le four au maximum (au moins 250 ou 270°C). Plaçant la grille munie d’une plaque de cuisson ou d’une pierre à pain, ou de la cocotte en fonte sur le gradin du bas.

Si vous avez une pierre, ou une cocotte, il est nécessaire de préchauffer au moins 45 minutes pour assurer au pain le choc thermique qui lui donnera sa belle croûte.

À la fin du préchauffage, déposez dans le four, un récipient contenant environ 25 cl d’eau chaude.

Le test du doigt

Comment sait-on que le pâton a assez levé ? Faites le teste du doigt : enfoncez l’index dans la pâte pour y faire un petit creux.

Si le creux se referme immédiatement : le pâton n’a pas levé suffisamment.

Si le creux se referme, mais lentement : le pâton est prêt à enfourner.

Si le creux ne se referme pas du tout : le pâton a trop lever. dépêchez vous de l’enfourner pour sauver ce qui est possible, le risque est très grand qu’il s’étale comme une galette…

Au moment d’enfourner, saupoudrez le pâton de semoule de blé dur puis renversez-le sur une petite planche en bois qui va vous servir à enfourner. Incisez en croix avec une lame de rasoir, pour lui permettre de bien se développer à la cuisson.

Enfourner sans catastrophe

Ensuite, très vite, ouvrez le four, placez la planche contenant le pain à l’endroit où le pain devra être, et tirez-la d’un coup sec pour que le pain glisse au bon endroit.

Si cette opération vous fait peur, vous pouvez aussi renverser le pain directement sur la plaque de cuisson sortie du four, l’inciser et l’enfourner ensuite. Votre pain aura une croûte peut-être un peu moins belle, et gonflera moins, mais pour une première fois, ce sera bien quand même.

5 minutes après avoir refermé la porte, baissez le thermostat à 225°C. Il ne faut pas de chaleur tournante. La cuisson dure environ 45 minutes à 1 heure, selon les fours. Surveillez la couleur de la croûte. Il doit être bien doré foncé. Le pain se mange bien cuit ! Si la croûte est trop pâle, le pain se conservera moins longtemps et sera indigeste (et après on accuse le gluten !). Il est cuit lorsqu’il sonne creux quand on lui tapote le derrière.

Ci-dessus, le pain est à la moitié de sa cuisson. Il va monter seulement pendant les 10 premières minutes, ensuite le gonflement cesse et la croûte commence à se colorer.

Le pain n’a plus qu’à être défourné et refroidi sur une grille avant de le goûter.Attendez toujours le refroidissement complet avant de l’entamer soit au minimum 2 heures, sous peine de douleurs conséquentes dû à l’ingestion du gaz carbonique qui ne sera pas encore évacué. (Et on accusera encore le gluten !)

A la sortie du four, laissez refroidir le pain sur une grille, et alors, alors… écoutez-le chanter !

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Quantités souhaitées (en grammes) : à remplir 👇

Quantités à ajouter (en grammes) : Calcul qui se fait en fonction des quantités souhaitées ☝️