4. DELIMITACIÓN DEL MICROENTORNO

4.1. EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN

Restauración: actividad que consiste en la producción, distribución y/o servicio de alimentos y bebidas, y abarca diferentes tipos de establecimientos, desde el más sencillo, como un bar, dedicado a la elaboración de tapas, hasta un restaurante de lujo, que ofrece menú gastronómico. Se divide en dos sectores:

• Restauración de colectividades: Se ofrece en comedores: universitarios, escolares, de empresa o en otras entidades. No están abiertos al público en general y en algunos casos son exclusivos para las personas que pertenecen a la entidad.

• Restauración comercial: Establecimientos abiertos al público que ofrecen un servicio de alimentación y bebida y se rigen por la ley de la oferta y de la demanda.

RECORDAR: La ley de oferta y demanda es un principio fundamental en economía que describe la interacción entre la oferta de un producto o servicio por parte de los productores y la demanda por parte de los consumidores.

La ley establece que cuando la demanda de un producto es alta y la oferta es limitada, el precio tiende a aumentar. Por el contrario, cuando la demanda es baja y la oferta es alta, el precio tiende a disminuir.

4.1.1. RESTAURACIÓN COLECTIVA

La restauración de colectividades se refiere a la elaboración y servicio de alimentos y bebidas para un gran número de comensales en empresas o entidades. Esto incluye comedores escolares, comedores de empresa y servicios de alimentación en hospitales. Se busca satisfacer las necesidades del grupo y cumplir con normas de higiene y nutrición. Los caterings son empresas especializadas en este tipo de servicios.

4.1.2. EL CATERING

El catering es una forma de restauración que se sitúa entre la restauración de colectividades y la restauración comercial. Consiste en la producción y suministro de alimentos en cantidades importantes para empresas o entidades que no cuentan con los recursos necesarios para hacerlo por sí mismas. Se utiliza en escuelas, hospitales, empresas, compañías aéreas y centros dependientes de la Administración. El catering involucra la elaboración en grandes cantidades y la distribución de los alimentos, a veces incluso a diferentes ubicaciones geográficas. Requiere tecnología y rigurosidad en los procesos de producción y servicio, especialmente en la conservación y transporte de los alimentos.

4.1.3. RESTAURACIÓN COMERCIAL

El sector de la restauración comercial ha experimentado un gran crecimiento en los últimos años y se espera que siga expandiéndose en el futuro. Los restaurantes ofrecen una amplia variedad de platos y precios, y su oferta se presenta a través de menús o cartas. Se ha observado una diversificación de la oferta, con la aparición de restaurantes de comida rápida, temáticos y de tapas, entre otros. Además, el servicio de entrega a domicilio ha ganado relevancia en el sector, aunque ha dejado de ser una ventaja competitiva exclusiva de las empresas especializadas en este ámbito.

En resumen, se puede constatar:

• El aumento de diferentes fórmulas de restauración

• El desarrollo de la restauración a domicilio

• El desarrollo de las fórmulas de restauración rápida

4.2. MERCADOS Y NEGOCIOS

Además del concepto de sector industrial, aparecen otros conceptos relacionados como son los de mercado y negocio, que pueden ayudar a resolver los problemas de delimitación. De acuerdo a Abell (1980), el negocio se define a partir de las tres dimensiones siguientes:

• Grupo de clientes servidos, es decir, a quién se dirigen los productos o servicios.

• Funciones que el producto o servicio ofrece a estos clientes, relacionado con las necesidades satisfechas.

• Innovación empleada o cómo se ofrece el producto.

A partir de las dimensiones anteriores pueden fijarse los límites de mercado y así establecer una tipología. La introducción de la innovación proporciona elementos de juicio adicionales para distinguir entre:

• Servicios: conjunto de todos los grupos de clientes y todas las funciones desarrolladas por los productos diseñados a partir de la misma innovación. En este planteamiento, la actividad turística en la restauración englobaría diferentes tipos de negocios (autoservicio, servicio a domicilio, telecomanda).

• Negocio: se define por una selección concreta de grupos de clientes y funciones que los productos de una empresa ofrecen a estos clientes, teniendo en cuenta la innovación que se ha utilizado. Este concepto hace referencia básicamente al campo de actividad de una empresa, que puede definirse de manera muy diferente en cada caso. Por ello, es posible que existan negocios definidos de modo muy desigual.

•Mercado: se define por la oferta de funciones cubiertas por determinados productos para cierto grupo de clientes, incluyendo en él todas las innovaciones sustitutivas que permiten proporcionar dichas funciones. En relación con el criterio de mercado, se puede definir el subsector o ramo como el conjunto de empresas o grupos de empresas que prestan el servicio con el mismo producto o productos que son sustitutivos próximos.

Los servicios se relacionan con los grupos de clientes y las funciones desarrolladas, el negocio se centra en la selección de grupos de clientes y funciones específicas, y el mercado se define por la oferta de funciones y las innovaciones sustitutivas en un grupo de clientes determinado.

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