Nước mắm từ trước đến nay đã là nguyên liệu không thể thiếu trong bữa ăn của mỗi gia đình Việt. Trên thị trường hiện nay cũng có đa dạng các thương hiệu nước mắm, nhưng gom chung lại nước mắm có hai loại chính đó là
và nước mắm truyền thống. Vậy sự khác biệt của hai loại nước mắm này là gì và phân biệt hai loại nước mắm này bằng cách nào?
1. Nước mắm truyền thống là gì?
Nước mắm truyền thống được làm từ hai thành phần chính là cá và muối biển với phương pháp ủ thủ công trong các dụng cụ làm nước mắm chuyên biệt như: lu, bể,...Tức là những giọt nước mắm được hình thành từ quá trình ủ trên, không có thêm các phụ liệu nào khác. Thời gian ủ mắm thường từ 12 đến 15 tháng.
2. Nước mắm công nghiệp làm từ gì?
Nước mắm công nghiệp cũng được chế biến từ thành phần chủ yếu là cá và muối. Tuy nhiên, các nhà sản xuất cho thêm vào đó các nguyên liệu, phụ gia khác như: chất tạo màu, tạo sánh,.. để bảo quản nước mắm được lâu hơn.
3. Cách phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp
3.1 Thành phần
Trong thành phần của nước mắm truyền thống chỉ có cá và muối. Một số nhà sản xuất có thể thêm chất điều vị để giảm độ mặn và được ghi rõ trong thành phần.
Nước mắm công nghiệp lại được tạo thành từ nước mắm truyền thống pha loãng, và thêm chất điều vị, tạo màu, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ chua, tạo sánh... Chính vì vậy thời gian để tạo ra nước mắm công nghiệp chỉ mất khoảng một hoặc hai ngày với mức giá thành thấp so với nước mắm truyền thống.
Những giọt nước mắm truyền thống được tạo ra sau thời gian ủ chưượp từ 10-12 tháng
3.2 Mùi hương
Nước mắm truyền thống chuẩn vị mang mùi hương tự nhiên của biển, từ các loại cá, dịu và ngậy bùi. Mùi thơm riêng biệt theo từng khu vực, loại cá được sử dụng và phương pháp ủ mắm. Cũng có loại mắm truyền thống nặng mùi là vì trong quá trình ủ cá cho muối nhiều lần và nguồn cá không còn tươi nên sinh ra các vi sinh vật gây thối làm cho nước mắm bị nặng mùi.
Còn nước mắm công nghiệp được tạo nên từ sự pha loãng nước mắm truyền thống nên không có hương vị tự nhiên mà dùng hương nhân tạo để tạo mùi riêng.
Nước mắm truyền thống đặc trưng bởi vị mặn đậm đà và vị ngọt tự nhiên từ đạm axit amin. Khi nếm thử sẽ cảm thấy được vị mặn ở đầu lưỡi và lan tỏa sang ngọt ở cuống họng hay còn được gọi là hậu vị.
Nước mắm công nghiệp có vị ngọt lợ từ đường hóa học và phụ gia. Vị ngọt này tan ngay đầu lưỡi và không để lại nhiều dư vị.
3.4 Màu sắc
Thông thường, nước mắm truyền thống đúng chuẩn sẽ cócó màu vàng nâu đến màu vàng cánh gián (hay là màu hổ phách) tùy thuộc theo loại cá được lựa chọn làm nguyên liệu ủ chượp và quy trình chế biến của từng địa phương màu sắc có thể có sự khác biệt. Khi nước mắm để thời gian dài trong điều kiện thường có thể gây raquá trình oxy hóa giữa các chất làm cho nước mắm chuyển sang màu đen sẫm.
Mặt khác, nước mắm công nghiệp lại có màu vàng nhạt và không bị biến đổi màu sắc theo thời gian. Vì có chứa chất tạo màu và chất bảo quản nên dù có pha trộn và bảo quản trong thời gian dài cũng không bị đổi màu.
Nước mắm truyền thống có màu cánh gián (trái) và mắm công nghiệp có màu vàng nhạt (phải)
3.5 Độ đạm
Một trong những tiêu chí quan trọng khi lựa chọn nước mắm truyền thống là độ đạm. Để sản xuất được các loại nước mắm có độ đạm từ 50 - 60 thường phải sử dụng phương pháp cô đặc chân không. Bằng phương pháp này sẽ làm lượng muối giảm đi đồng thời làm tăng độ đạm vì nước mắm có hàm lượng muối càng thấp thì độ đạm trong nước mắm càng cao.
Do vậy, đối với nước mắm tự nhiên, độ đạm chỉ trong khoảng 25-40 tùy vùng là đã thuộc nước mắm ngon.
Độ đạm trong nước mắm công nghiệp thấp hơn nhiều. Ngoài ra, độ đạm này có thể có được từ quá trình pha chế, không nhất thiết phải được tạo ra từ sự pha loãng nước mắm truyền thống.
3.6 Giá cả
Mức giá nước mắm truyền thống hiện nay dao động từ 80.000 đồng/lít (đối với nước mắm có độ đạm khoảng 20 gN/l) đến hàng trăm nghìn đồng/lít (đối với nước mắm có độ đạm trên 40 gN/l). Mặt khác nước mắm công nghiệp có mức giá chỉ bằng một nửa so với nước mắm truyền thống, trung bình khoảng 40.000 đồng đối với loại có lượng đạm 10gN/l.
Hi vọng rằng với những chia sẻ trên đã giúp bạn có thêm thật nhiều kiến thức bổ ích về 2 loại nước mắm truyền thống và công nghiệp. Tuy nhiên, không phải “nước mắm công nghiệp” nào cũng xấu mà người tiêu dùng cần hiểu rõ bản chất để lựa chọn sản phẩm phù hợp với khẩu vị của gia đình mình.
